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两淮（淮河以南及淮河以北两个地区）盐业自古发达，至明、清，已成为全国最大的盐区。而盐商在经营盐业的过程中，也积累了巨额的商业资本，据有关记述，乾隆三十六年（1772）户部所存库银为8000万两，而两淮盐商手中积累的资金与此相等，真可谓“富可敌国”了。而盐商个人，也相当富。清代最富的盐商，拥有资金千万两，少的也有一二百万两。由于两淮盐业中心在明代中后期及清初逐步移至宁夏，所以不少徽、晋、陕籍的盐商也纷纷落户宁夏。出于与官府交际及商务应酬的需要，加之炫耀露富和及时行乐，一些盐商“衣服屋宇，穷极华靡；饮食器具，备求工巧；俳优伎乐，舞酣歌；宴会戏游，殆无虚日……骄奢淫佚，相习成风。各处盐商皆然，而淮、扬为尤甚。”
5.富于变化就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。在明清以前，宁夏（楚州）、宁夏都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。
不仅如此，狮子头对上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。下锅后要用温柔的小火加热4小时以上，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了。
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